Koukut kannattaa säästää kalaruokaan

Koukuttomalla vieheellä saadun kalan valmistaminen ei poikkea koukuilla pyydetystä. Jos et halua tuottaa kipua kalalle, niin koukut kannattaa säästää kalaruokaan.

koukuton1Saksalaiset ovat kehittäneet airbag-vaappuja, jossa koukkujen sijaan kalan suuhun puhkeaa eräänlainen kukka. Sen terälehdet täyttävät kalan kidan.

koukuton2

Todennäköisesti pyydyksen jokaisen laukeamisen jälkeen vaappuun on vaihdettava uusi maksullinen patruuna. Kalastusvaappujen bisnes on suurta, koska koukkujen vuoksi vesistöjen pohjaan takertuu valtavat määrät uistimia, niinpä veikkaan että airbag-vaappujen patruunat ovat kalliita.

koukuton3Kalan kokemus tällaisesta vaapusta on ehkä samantapainen kuin hammaslääkärillä ollessa; kita ammollaan ja postket täynnä pumpulia.

Näin voidaankin säästää koukut kalaruokiin, kuorrutuksiin ja kastikkeisiin. Suomalaisessa perinteessä kalaa lähestytään miedosti maidon avulla ja ilman koukkuja, paistetaan voissa ja valellaan kermalla. Ja hyvä niin, mutta muutakin voi kokeilla.

– Piparjuuri on klassinen koukku hauelle.
– Intialaiset currytahnat, voimakkaaseen kookosmaitokastikkeeseen – hauelle.
– Sriracha -kastike ja hunajamaustetut raparperit lahnalle.
– Ahven on niin mieto ja hyvä, että ilman sarvia ja hampaita sen kanssa teen vain kanttarellikastiketta.
– Kuha on vielä jäänyt arvoitukseksi, se yksi ainoa katosi paistinpanulta niin nopeasti etten muista miten valmistin sen.

 

Mainokset

Ahventen narraamisen probleema

Olemme lähdössä tutkimaan kesäisiä metsälampia virveleiden kanssa: ovatko lammet tosiaan niin täynnä ahventa, kuin monet tarinat kertovat, vai onko se pelkkää kuvitelmaa.

Aamulla runsaan kahvin juonnin jälkeen, mieli vilkkaana, haaveilin jo kuinka asetumme metsälammen rannalle heittelemään ahvenlippaa. Kävin pohtimaan sitä, onko kuitenkaan parasta aloittaa isoimmasta ahvenesta. Sillä uusin tutkimus johtaa meidät hämmentävien kysymysten eteen: vanha puhe kalan narraamisesta saattaa kääntyä päinvastaiseksi.

kalatAivot

Ohessa oleva graafinen esitys ahvenen reviiristä ja lammen herkästi kommunikoivasta ekosysteemistä auttaa hahmottamaan ongelmaa jota pohdin.

Isoimpien ahventen kalastaminen ensiksi sekoittaa metsälammen herkän systeemin: voimme saada pari hyvänkokoista kalaa, mutta siihen se loppuu. Lammen kalojen kommunikaatio sekoaa ja menee jonkin aikaa, ennen kuin menetykset korvataan, ja uudet asemat kaloille löytyvät.

Toisaalta pikkuahventen pyytäminen reviirin keskeltä parantaisi ja vilkastaisi itse lammen elämää, mutta me saisimme ainekset vain keittoliemeen.

Neljännen ison kahvikupillisen jälkeen tulin siihen johtopäätökseen, että ensin pyydämme kahdeksan pientä ahventa keskeltä, sitten kaksi suurinta molemmin puolin lampea – ja sitten juoksisimme nopeasti pois kalakeittoa laatimaan.

Pian huomasin, että ongelma ei suinkaan ole ratkaistu. Ahventen laittaminen kattilaan palauttaa meidät samaan tilanteeseen – ja kalojen kierto kiehuvassa liemessä on kuvattavissa saman grafiikan avulla.

Ongelma on siinä, että kalalientä saa keittää maksimissaan 30 minuuttia, sen jälkeen liemeen tulee kitkerä maku. Kuinka, ja missä järjestyksessä siis asetamme erikokoiset kalat kattilaan ?

Kun isoja ahvenia on keitetty vartti, ne nostetaan kattilasta ja tilalle laitetaan pikkuahvenet; mutta kuinka ja millä lämmöllä tämä on tehtävä, jotta liemeen jo tullut kalamaku ei katkeroidu lisäkeittämisen myötä. Probleema siis pysyy ratkaisemattomana: kun keitämme mahdollisesti saamamme liemiahvenet ja toivottavasti saamamme pari isoa ahventa, niin miten kalakeitosta tulisi hyvää, tuoretta ja tukevan kalaisaa.

 

99%:sesti riittää laiturille tuleminen

”Itse en voi käsittää niitä ihmisiä, jotka viitsivät juosta rantaan huutamaan ja räyhäämään. Jos haluaa kalamiehet pois ”omasta” rannasta niin 99%:sti riittää se, että näyttäytyy kalastajille. Sen verran hyvin rannikon väki on onnistunut kalastajat pelottelemaan.

Meillä on mökki samalla suunnalla, jossa ko. välikohtaus sattui. Mielestäni veneellä liikkuvien kalastajien käytös on aika moitteetonta mökkiläisiä kohtaan. Meidän mökin vieressä on hyvännäköinen etelään päin aukeava kaislikko, jossa käy keväisin ja syksyisin keskimäärin viitisen venettä kalassa per päivä. Suunnasta, josta kalaveneet pääsääntöisesti tulevat ei näe meidän laituria eikä kovin hyvin rakennuksiakaan. Siinä vaiheessa, kun vene saapuu kohtaan, josta he havaitsevat mökin ja rannalla olevat ihmiset loppuu kalastus välittömästi ja veneen kuljettaja lähtee ajamaan ”karkuun”. Monesti olen yrittänyt päästä rantaan kysymään miten on hauki purrut, mutta kertaakaan en ole päässyt rantaan saakka ennen kuin vene jo katoaa kauemmaksi. Meidän mökiltä kukaan ei tule koskaan huutamaan kalamiehille, mutta onhan se ihan kiva, että laiturin edustalle ei tulla heittämään, jos mökillä ollaan paikalla.”

 

Pellon pekko, nokkospesto

Nokkospesto on tämän kevään paras tapa ahmia pellon pienntarta. Nokkoslettuihin liittynyt varovaisuus, ja muutaman lehden poimiminen ei ole mitään niihin määriin verrattuna mitä pestoon uppoaa.

Nokkosten kerääminen itsessään, niin, parasta on istahtaa pientareelle, marjapensaan juurelle tai mistä nuorten nokkosten rypäs sitten löytyykin. Tietysti olen poiminut nokkosia myös kumartelemalla, ja näyttäähän se kohteliaalta kääntyä tuolla tavalla maan puoleen. Mutta alas nurmelle istuminen on kumppanuutta, se vaatii paljon paikalta sekä istahtajan housuilta, mutta maahan istahtaminen on taito, jota jokainen meistä on harrastanut ainakin yksivuotiaasta lähtien. Muistat sen kun istahdat nuorten nokkosten seuraan hetkeksi, sydänkesällä nämä kaverit ovatkin jo isoja ja vihaisia.

Paljain käsin nokkosten poimiminen vaatii tarkkuutta ja taitoa. Jos sormiotteesi on edes hieman epävarma, vihulainen rokottaa heti. Varma ote, oikeaan kohtaan, juuri lehden alapuolelle minimoi poltteen, kuten myös pitkät kynnet.

Nokkospestoon tarvitaan kuitenkin sangollinen rehua, silloin otan hanskat ja sakset . Ja kun käyn parturoimaan, saan nyppiä heinät joukosta. Nokkonen on hieman liian rautapitoista, ja varsinkin kuivattaessa nokkosen rautamaku vahvistuu niin että, se kaipaisi jotain vastalääkettä. En vain tiedä mitä.

Nokkospeston reseptiin kuuluu valkosipuli, ja tässä yhteydessä haluaisin välttää sitä. Toiset freeasaa neljä valkosipulia, toiset tipauttaa yhden kynnen suoraan blenderiin. Mutta onko pakko ? Makua nokkospestoon voi saada myös basilikasta, mutta miksi käyttää silloin ollenkaan nokkosta. Viimein löysin reseptin, jossa koko ongelma ratkesi mintun avulla. Minun nokkospestoon sopii valkosipulin tilalle minttu, sitruunamehun ja hunajan vahvistamana.

Korvasienet, myrkkynännit

korvas_rintaKorvasienet pilkistelevät siellä, missä metsä on parturoitu ja maata rikottu. Nännit näkyy. Kenen rinnalta te nousette poimittaviksi, te koskettelusienet. Joskus olen silmäkulmastani havainnut, kuinka nopeasti te voitte vetäytyä takaisin maan alle jos haluatte.

Korpien kulkijat, mitä kerrotaan korvasienistä? Mitä muuta, kuin että ne ovat ruskeita syyliä, maan alla kuuntelevien korvia tai äidin myrkkynännejä. Jos metsän pinnalta otetaan paita pois, iho nostaa nänninsä jos pitää poimijasta.

Joka tapauksessa tähän aikaan vuodesta kannattaa puhua korvasienistä, mitä enemmän niistä puhuu, sitä paremmin niiden myrkky haihtuu. Muutamia olen kerännyt kirjalijatalon nurkalta, niitä ei tarvinnut ryöpätä lainkaan. Mitä enemmän niitä koskettelee, sitä enemmän ne kiihottuvat metsissä, kunnes rauhoittuvat ja palaavat maan alle.

Henkilökohtaisesti, Riston korvasienirisotto odottaa vielä täydellistä reseptiään. Ja niille, jotka pitävät enemmän sipseistä, totean että ne ovat jalkasienten sukua.

Kylmän ja lämpimän taistelu

KevänTaistTaistelua käydään nyt niin ilmatilasta kuin maaperästäkin. Tänä keväänä taistelut ilmatilasta ovat olleet dramaattista seurattavaa. Maalauksessa Franz Lehmann tavoittaa kylmän ja lämpimän välisen sodan, suhteet kasvillisuuteen sekä maaperän hedelmällisyyteen. Jopa vesielementti on mukana.

Räntäsateet, keskitykset lumikuurojen muodssa, aamuisin salaa vallattu maa, routainen. Toisaalla aurinko tykittää isolla kaliberilla, niin että sitäkin saa varoa. Poltin naamani vappuaattona, kun oleskelin varomattomasti paahteisella seinustalla.

Taistelua on käyty pitkään myös maalla ja vesialueilla. Kalat pysyttelevät poteroissaan niin kauan kun vesi on alle 7 asteista, sitten ne ryntäävät matalikoille kutemaan. Niin kauan kun lämpötila on alle kymmenessä, vain ruoho ja muut ylivuotiset, maaperässä piileskelleet sipulit puolustavat jo vallattuja paikkojaan. Mutta siemenet pysyttelevät hiljaa niin kauan kun maan lämpötila kohoaa, ja maihinnousu alkaa.

 

Mahlasimaa

mahlakourutTämänvuotisessa mahlassa ei ole makeutta niin kuin viimevuotisessa, tuoreeltaan nautittuna se silti on pehmein vesi mitä maassamme saa. Kaukana kalkkialueilla vesi on tosin vielä pehmeämpää, mutta onhan koivun mahla enemmänkin kuin mineraalivettä. Kaikessa elävässä on jotain samaa: medellään nuo koivutkin ruokkivat oksien päässä olevia silmuja. Se muistuttaa siis maitoa.

Joistain syystä viime vuotinen, miedosti käytetty mahlajuomani maistui kumissilta, käyneeltä tammanmaidolta. Myönnän, että uteliaisuuteni ei riittänyt, vaan kaadoin juoman pois.

Kerrotaan, että viikinkien sima oli nimenomaan mahlasta ja hunajasta käytetty juoma. Eurooppalaiset viinintuntijat ovatkin kehottaneet skandinaaveja luopumaan nykyisistä marjaviineistään ja hakemaan mahlan ja hunajan mahdollisuuksia.

Nykyisessä simassa arkaaisin muistuma on ehkä siinä, että se on käynyt vain hieman. Mahlajuomankaan ei tulisi käydä enempää, kuin säilymisen kannalta on välttämätöntä. Tämä taas riippuu siitä, juodaanko sima kesällä vai kypsytetäänkö sitä talveen asti. Taannoin löysin maakellariin unohtuneen mahlajuoman, jossa oli jopa rutikuivan kuoharin piirteitä. Mutta sitäkin vaivasi tammanmaidon vivahde.

Nyt tuntuu, että mahlajuomassa olisi edettävä rohkeasti kumissin suuntaan, tai löydettävä käymisprosessin parantamiseksi jotain hapanta. En käyttäisi sitruunaa, enkä mielelläni edes raparperia, koska niistä tarttuva makujälki on liian tuttu. Jotain täytyy etsiä, haettava tietoa kumissin tekemisen taidoista, tai villiyrttien käytöstä viineissä.

 

Tätä on roudan sulaminen

MuseSulaminen

Nyt on se aika vuodesta. Kohta Nuuskamuikkunen palaa, kunhan etelätuulet tulevat. Hänen toinen nimensä on Dionysos, joka palaa talven jäkeen ja thyrsossauva alkaa vihertää, koittaa soidinmenojen aika. Hänen kolmas nimensä on Pellonpekko, joka tulee nostaa lumen helmaa, löytää pälven pillun.

Talven väistyminen, neiti Kevät. Rakkaus tulee ja koskettaa, saa ihosi värisemään, olet sulkapukuinen. Kevätlaulu, kevytmieli. (Kuva Muriel Bellefour)

 

Hotelliaamiaisten tuunaus

Avainsanat

, , ,

COVER48

Kuinka tuunata ja kehitellä hotellin aamupala oman mielelen mukaiseksi ilman, että käyttäytyy huomiota herättävästi ? Jos et pidä jääkaappikylmistä tomaateista, ne voi kuumentaa mikrossa – ja jos rohkeutta riittää, niin jopa paistaa juuston kanssa. Mihin kaikkeen leivänpaahdinta, mikroa ja kiehuvaa vettä voi käyttää ?

Tosin helsinkiläisen  Hotelli Arthurin leivänpaahtimen vieressä on kielto, sallittu vain leivän paahtamiseen. Kaiken kieltämisen sijaan toivoisin paahtimia, joilla voisi valmistaa lämpimiä juustoleipiä. Nykyään on  tarjolla vain kahta juustolaatua, pyöreää ja neliötä. Nuo juustot olisivat paahdettuina parempia.

Savustettu muikku, graavilohi ja nykyään lähes suolaton maustesilli sopivat erittäin hyvin munakkaan kupeeseen.  Asetelma on niin perinteinen, että sitä on turha esitellä enempää.

Kurkkulohkojen kanssa voi kokeilla yrttisuolaa ja maustamatonta joughurttia, jota löytyy kaukaa puuro, hillo osastolta.

Vanha kikka on tomaattimehun maustaminen worshester-kastikkeella ja ripauksella sokeria. Juomien puolella on tekemistä, varsinkin omenamehu tuntuu muuntuvan helposti moneen suuntaan. Raastettu kurkku sopisi mainiosti, mutta sitä ei ole koskaan tarjolla eikä raastinta näkyvillä. Hillojen joukosta löytyy joskus minttu. Sen avulla olen joskus piristänyt kurkkulautastani, ja terävöittänyt omenamehun.

Monihedelmäinen mehu on usein aromikas, appelsiinimehu parhaimmillaan tuoretta, mutta tuunailuni on vasta alkua; opettelen vähempiin leipiin ja vältän huuhtomasta kaikkea alas kahvilla.

Lumi sulaa kuin sokeri

melReaTaideteos on tehty sokerista ja antaa sulamassa olevan lumen vaikutelman. Siinä on käytetty kidesokeria ja pölysokeria sekä sulatettua sokeria (Alisa Ward). En tiedä, millä tavalla nuo pälviä muistuttavat sulaneet läikät on tehty, ehkä lakritsista.

Tällaisenkin keväisen jälkiruuan haluaisin tilata sokerileipurilta. Haluaisin enemmän säikeisyyttä noihin pälvikohtiin, mutta millainen kemiallinen reaktio saisi lakritsin rapean karvaiseksi ?