Hotelliaamiaisten tuunaus

Kuinka tuunata ja kehitellä hotellin aamupala oman mielelen mukaiseksi ilman, että käyttäytyy huomiota herättävästi ? Jos et pidä jääkaappikylmistä tomaateista, ne voi kuumentaa mikrossa – ja jos rohkeutta riittää, niin jopa paistaa juuston kanssa. Mihin kaikkeen leivänpaahdinta, mikroa ja kiehuvaa vettä voi käyttää ?

Tosin helsinkiläisen  Hotelli Arthurin leivänpaahtimen vieressä on kielto, sallittu vain leivän paahtamiseen. Kaiken kieltämisen sijaan toivoisin paahtimia, joilla voisi valmistaa lämpimiä juustoleipiä. Nykyään on  tarjolla vain kahta juustolaatua, pyöreää ja neliötä. Nuo juustot olisivat paahdettuina parempia.

Savustettu muikku, graavilohi ja nykyään lähes suolaton maustesilli sopivat erittäin hyvin munakkaan kupeeseen.  Asetelma on niin perinteinen, että sitä on turha esitellä enempää.

Kurkkulohkojen kanssa voi kokeilla yrttisuolaa ja maustamatonta joughurttia, jota löytyy kaukaa puuro, hillo osastolta.

Vanha kikka on tomaattimehun maustaminen worshester-kastikkeella ja ripauksella sokeria. Juomien puolella on tekemistä, varsinkin omenamehu tuntuu muuntuvan helposti moneen suuntaan. Raastettu kurkku sopisi mainiosti, mutta sitä ei ole koskaan tarjolla eikä raastinta näkyvillä. Hillojen joukosta löytyy joskus minttu. Sen avulla olen joskus piristänyt kurkkulautastani, ja terävöittänyt omenamehun.

Monihedelmäinen mehu on usein aromikas, appelsiinimehu parhaimmillaan tuoretta, mutta tuunailuni on vasta alkua; opettelen vähempiin leipiin ja vältän huuhtomasta kaikkea alas kahvilla.

Groteski morsian kiittää ruuasta

Pöytä on syöty tyhjäksi, pari kovettunutta sämpylää on jäljellä, sekä kumollaan oleva vati, kumotut juomaruukut. Silti kuvaan on piilotettu paljon ruokaa. Oikealla selin, pöydän ääressä oleva hahmo on ominut makkaralautasen, jota toinen vaatii jaettavaksi. Takan ääressä, aivan oikeassa kulmassa, joku grillaa lihakönttiä. Ruokaa lusikoidaan myös takavasemmalla. Mutta umpikännissä olevan morsiamen edessä oleva pöytä on liki tyhjä.

Näitä hollantilaisista 1500 -luvun huippukauden maalauksia voi vain ihmetellä: onko tämäkin uskonnollinen viittaus, siihen kuinka ahneet ihmiset käyttävät Kristusta hyväkseen. Maalaus on selvä mukaelma viimeisestä ehtoollisesta, karnevaalimukaelma – uskontohuumori karnevaalissa ymmärrettiin tuolloin ylitykseksi (ainakin Bahtinin mukaan). Kiitos herra ruuasta, ota pois jos saat.

Selvää on, että kuva on täynnä naurua ja kätkettyjä tarinoita. Nuo hollantilaiset maalasivat paljon sananlaskuja. Voihan kuvassa olla eräänlainen ”niin makaa kuin petaa” sananlaskun kuvitus. Jotain sen suuntaista on arveltukin, on ehdotettu että maalaus viittaa sanontaan ”morsiamen vierellä”, mitä kaikkea sillä on tarkoitettukin. Morsian on sellainen kuin seuransa. Sulhasta ei näy. Äiti lienee vasemmalla puolella hyvin, hyvin epäilevänä. Arvoituksen ydin on kuitenkin ehkä merkissä, mitä morsian sormillaan näyttää – onko se kuitenkin pyhimyksen ele.
Etualalle tallustelee narriseurue, joka tuo vielä uuden vivahteen: kaikki, myös kaikkein vähäisimmät ja halveksituimmat ovat kutsutut kristuksen pöytään.

Tarkastele isompana maalausta, joka on Jan Verbeeck, Grotesque Banquet.1550 luvulta.

 

Demokratia ja taskuliemi

Kokkausohjelmia on kuulemma liikaa, lehtien kolumnistit havahtuvat yksi toisensa jälkeen kirjoittamaan siitä miten kokkausohjelmia on liikaa. Sekä ruokapalstoja lehdissä.

Totta kyllä, tämä vuosisadan ruokabuumi olisi voinut mennä parempaan suuntaan. Niin olisi käynyt, jos presidentin vaaleista 90-luvulla olisi tullut ruokapoliittiset vaalit. Se oli Heidi Hautalan ensimmäinen kutsumus. Mutta niin ei mennyt, vaikka ruoka on niin perustava ja jokaista koskettava asia, että asiasta pitäisi voida äänestää, niin ei käynyt. Nyt, ilman poliittista ohjausta terveellinen ruoka kallistuu juuri siksi, että se on terveellistä.

Ruokavalistus ei tässä auta, vain hinta auttaa ja nokkeluus. Jostakin syystä mieleeni tulee demokraattiset unelmat taskussa kuljetettavasta liemestä. Kulkurikaan ei tarvinnut muuta kuin kiehuvaa vettä, niin että voimat palasivat ja veren sokeri tasapainottui. Demokratian alkuaikoina uskottiin, että hyvät ja helposti valmistettavat ruuat kuuluisivat kaikille.

Taskussa kuljetettava liemi, työläisen turva, oli vielä ennen vallankumousta hitaasti valmistettava tuote. Ladys Kitchen vuodelta 1753 kertoo kuinka tällainen taskuvesio keitosta – pocket soup – valmistetaan.

Luu- ja lihaliemi keitetään pitkään ja mahdollisimman vahvaksi, niin että haihdutettavaa ei ole kohtuuttoman paljoa. Sitten liemi kaadetaan pieniin kuumentamisen kestäviin kupposiin, ja ne laitetaan vesihauteeseen paistinpannulle. Sitten kiehutetaan vettä niin kauan, että liemi on muuttunut hyytelöksi.

Lopuksi otetaan flanellin tai pyyhkeen palasia, yksi hyytelökakku kuhunkin pyyhkeeseen. Kankaan on tarkoitus imeä ylimääräinen neste lihaliemikakkusista, ja siksi liemen tiivistäjä voi joutua vaihtamaan kangaspalan muutaman kerran ennen kuin kakkunen on sopivan kuiva.

Tämä vaivannäkö pelkän liemitiivisteen vuoksi osoittaa, miten arvokkaasta asiasta on kyse ja siitä, miten paljon suurteollisuus voi helpottaa elämää. Niinpä demokratian henkeen massatuotannon pitäisi olla sosialisoitua ja ilmaista; liemet, leipä ja juustot.

Pitkä yö ja perunaloota

Vuoden pisimpänä yönä ajattelen aikaa, jolloin ainoa valo saatiin tulesta. Kynttilöistä, takkatulesta, öljytuikuista. Ajattelen lepattavaa valoa ja sen heittämiä pitkiä varjoja, sekä pitkään haudutettuja ruokia.

Perunaloota on sen tyylistä herkkua, että se on peräisin kaukaa menneisyydestä, imelä perunalaatikko. Olen ostanut sitä heti joulukuun alusta kun jouluruokia alkoi ilmestyä kauppoihin. Sitä voi kuohkeuttaa kermavaahdolla ja mantelirouheella tuunattuna se on myös erinomaista.

Makeaa ja pehmeää perunalaatikkoa. En tiedä, onko totta että paras perunalaatikko tuli jäätyneistä eli palentuneista perunoista. Tai tiedän, että makeaa sellaisesta perunasta tulee, mutta onko se ollut myös hyvää, sitä en tiedä. Ennen nykyaikaa perunoiden palentuminen oli ongelma, jäätyneitä perunoita saattoi olla hyvien joukossa. Muistan sen kuvottavan palentuneen perunan tuoksun. Jos yksikin oli eksynyt keitinveteen, se pilasi kaiken, makea haju teki pahaa.

Mutta jos imeltynyt peruna lautasella on kammottava, niin vuorokausi uunissa tekee ihmeitä. Vehnäjauhon lisääminen perunaan ja pitkä hauduttaminen alle 70 asteessa aiheuttaa sellaiset kemialliset muodonmuutokset, että uunista pullahtaa ihana ja pehmeä perunaloota.

Aina ei ole totta, että tuoreista raaka-aineista tulee hyvää ruokaa. Perunalaatikkoa ei saa tehdä silloin kun peruna on parhaimmillaan. Vasta nostetusta syysperunasta tulee liisterimäistä perunalaatikkoa. En tosin usko juttuihin jäätyneen perunan eduista, epäilen että se on liian makeaa. Mutta hieman nahistunut ja pehmennyt peruna, jauhoinen, on parasta raaka-ainetta imellytettyyn perunalaatikkon.

Näin hienon makuiseen ruokaan ei tosin sovi, että sitä lätkäistään löntti lautaselle. Pursottimen läpi kierrettynä siitä tulee houkutteleva, yksinkertainen, helppo ja vietävän hyvä tuutti.

Lumihankipizzaa

Myrskypizza, se suorastaan lensi käsiimme joulumarkkinoilla. Olimme kolmen hengen seurueessa Leipzigissa, kun kesken kaiken kojuja alettiin sulkea. Weichnachtsmarkt oli komennettu suljettavaksi lähestyvän myrskyn takia, en ehtinyt ostamaan lumipitsikoristeita joita halusin.

Eräästä kojusta syöksähti eteemme nuori nainen pizzalautasta lennättäen. ”Bitte, nehmen sie diese… die letzte pizza pommes”

Olin juuri syönyt juustokuorrutteisen kukkakaalivuoan, ja nyt käsissäni oli muhkea perunapizzan siivu. Hyvää. Vaikka kukkakaali oli myös ollut erinomaista (sen juustokastike oli maustettu osuvasti valkoviinillä), silti perunapizza jäi mieleeni. Se merkitsi käännettä lunta muistuttavien ruokien puoleen – tomaattien jälkeisen talvikauden julistusta, röyhkeää käännettä pizzaan jossa ei ole tomaattia eikä valkosipulia.

Yleensä perunapizzat tehdään tuoreet siivut paistamalla, tämä oli keitetystä ja jauhoisasta perunasta, miedolla juustolla kuorrutettuna, niin että rucola oli hautunut juuston alla, rukoillut siellä ja tullut hyväksi.

Myrskyn takia ilmassa oli myös bratwurstia, loiskuvaa glühweinia ja rikki menneitä joulupipareita. Mutta perunapizza piti meitä otteessaan, niin että kun myöhemmin etsimme iltapalapaikkaa, päädyimme trendipizzeriaan jossa tilasimme taas perunapizzaa.

Rustiikkisena, maalaistaustaisena tiedän, että perunan syönnin olemukseen kuuluukin toisto, aina-sitä-samaa-perunaa. Tämä perunapizza oli samankaltainen, kuohkea ja jauhoinen, keitetyllä perunalla päällystetty pannupizzan pala. Trendipaikassa annos tuotiin liuskakiven päällä eikä meille annettu ruokailuvälineitä, ei niitä tarvittukaan: palaset olivat uskomattoman haukattavia, pohja oli pehmeä ja rapeaksi paahdetun rasvainen. Talvista vertausta käyttääkseni se oli lumihankipizza, jonka rosmariinista tuli kuusenhavuinen muistuma.

Brie – lehmäinen

Mukaan tarttui kaupasta ihan tavallinen Presidentti brie -juusto. Jostain syystä heti ostaessani ajattelin, että onkohan tässä makua. Ja olihan sitä, kutsuin makua lehmäiseksi. Nautin siitä ensimmäisen palasen keksin ja mansikkahillon kanssa. Kun otin toisen palan paahdetun kauraleivän kanssa huomasin jo, että tämä makuhan on erityisen lehmäinen verrattuna muihin brie-juutoihin.

Voisi sanoa myös ”lehmän henkäys”, ilmaus joka ei kuulu realistiseen navettaproosaan. Klassisessa kielen käytössä se viittaa rustiikkiseen (lue: maalaiseen ja materiaaliseen) muistoon. Lehmän henkäys tarkoittaa oikeastaan vastalypsetyn maidon tuoksua, eikä lehmän hengitystä. Tosin se voi viitata vasikan hengitykseen sen jälkeen, kun se on lutkuttanut maitoa.

Minulle lehmäinen on läheisyyden haju. Samoin kuin isäisyys, jossa on aina hieman hienhajua tai äitisyys, jossa on jotain vauvantuoksun tapaista. Lehmäisyyden saattoi aikoinaan aistia, kun nojasi väsyneenä lämpöiseen lehmään, jota äiti oli lypsämässä.

Se on muistuma menneestä maailmasta, kuitenkin ajasta jolloin kaikki maito meni  Valion kitaan pastoroitavaksi. Lehmäisyys katosi, tietysti. Kuinka voisikaan niin herkästi haihtuva tuoksu viipyä enää maidon ympärillä. Maitopurkissa sitä ei ole, ei arkiedamissa. Nyt tuntuu, että juuri tuo läheisyys, lehmäisyys on sattumalta säilynyt juuri tässä brie-juustossa.

En muista näin voimakasta lehmäisyyttä aiemmin nauttimissani brie-juustoissa, ehkä tässä on sattumabakteereita mukana. Enemmän uskon kuitenkin siihen, että sillä hetkellä kun maistoin juustoa sanoin: hmm … lehmäinen.  Minulle syntyi tuo maku. Kun pian taas palasin juustolle, jo valmiina maistamaan siinä lehmäisyyden, niin tuon sanan vaikutus makuaistiin oli jo niin voimakas, että varsinaisesti maistelin jo tuota sanaa. Otin siis lohkon lehmäisyyttä, joka oli vähitellen vallannut koko juuston.

 

Balzacin bulimia

Luen teosta, jonka aiheena on Balzacin elämä ja ateriat. Mitä tuo 1800-luvun alun kirjailija, Balzac, söi legendaaristen työrupeamiensa ohessa, niiden kuustoistatuntisten rupeamien aikana?  Työjaksolla hän joi vettä, söi hedelmiä, broilerinsiipiä, kanamunia. Hän ei syönyt kunnon aterioita, niiden aika tuli kun käsikirjoitus oli valmis.

Varsinaisesti Balzac työskenteli kahvin avulla. Hän piti työmaniaansa yllä aivan mahdottoman vahvaa kahvia juoden.Balzac sai vatsakramppeja vahvasta kahvistaan, mutta silti hän sanoi että kahvi pistää ajatukset laukkaamaan niin että liuskat täyttyvät tekstistä. Hänen kerrotaan löytäneen mieleisensä kahviseoksen itse kokeilemalla. Balzacin omaan seokseen kuului neljää eri kahvipapua eri kaupoista haettuna. Matkoillaankin hänellä oli omat kahviseokset mukana.

Kunnon ahmimisen aika oli, kun romaani on valmis ja kustantajalle lähetetty. Silloin Balzac lähti kunnon lounaalle, ja lasku osoitettiin kustantajalle. Aluksi Balzac tilasi noin sata kappaletta ostereita ja valkkariksi neljä Bordeaux pulloa. Pääruokana oli 12 lampaangotlettia ilman kastiketta, asianmukaisine juomineen, sitten vielä ankkaa ja naurista, sekä jälkiruokien lasti. Kuulostaa kokonaisen pöytäseuran aterialta, mutta näin väitetään Balzacin lounastaneen (Anka Muhlstein: Balzacs Omelette, 2012).

Uskoisin, että välillä Balzacin oli työnnettävä sormensa kurkkuun, että hän pystyi tällaiseen ahmimiseen. Selvät työskentelyn aiheuttamat syömishairiön merkit siis, ääripäästä toiseen – paastoamistesta ahmimiseen.

Roomalainen sekasotku

”Muista tarjota munia, jotka ovat muodoltaan soikeita: ne ovat maultaan parempia ja valkuaiseltaan valkeampia kuin pyöreät; ne ovat myös kovakuorisempia, ja niiden keltuainen on miespuolinen. Kaali joka kasvaa kuivassa maassa on maukkaampaa kuin kaupunkipuutarhassa viljelty, eikä mikään ole mauttomampaa kuin keinokastellussa puutarhassa viljelty. Jos vieras sattuu yllättämään sinut myöhään illalla, muista hukuttaa kanasi elävänä Falernumin viinimehuun – siitä se tulee mureaksi – jotta se ei olisi sitkeää ja vastenmielistä hänen suussaan” (Horatiuksen satiirit 4, s178-179 suom Paavo Castren)

Sain juuri ilmestyneen käännöksen roomalaisen Horatiuksen satiireista. Luin tietysti heti ruoka -satiirin. Siinä Catius nimisen kaverin päässä on ruokavinkkien lista. Hän pitää näitä ohjeita jopa tärkeämpinä kuin Platonin filosofiaa, ja luettelee kaiken kuulemansa yhtenä ruoka-ainesten sekamelskana. Vastaan tullut Horatius kuuntelee ja vastaa, että varmaankin hyviä neuvoja jos ne olisi kuullut hyvin esitettynä.

Catius selostaa roomalaisen päivällisen alusta loppuun, mutta vailla jäsennystä aamiaisen, päivällisen ja jälkiruokien eri vaiheisiin. Vaikutelma on koominen.

”Niityllä kasvavat sienet ovat laadultaan parhaita, muihin ei ole luottamista. Jos päätät aamiaisesi syömällä mustia karhunvatukoita, jotka olet poiminut ennen kuin aurinko on kuumimmillaan, saat viettää kesäsi terveenä. Aufidus sekoitti aamiaismulsuminsa vahvasta Falernumin viinistä. Tämä oli väärin, koska tyhjään vatsaan pitää nauttia vain mietoa juotavaa.”

Paavo Castren: Pakinoita antiikin roomasta, Horatiuksen satiirit (Otava 2013)

 

Omenan nauttimisesta

Kuinka kirjoittaa omenasta ruokajuttua, koska omenaahan ei tarvitse valmistaa. Ota omena ja puraise ! Omena sellaisenaan, herkullisena kohteena, on hämäävän yksinkertainen asia. Se tahtoo jäädä kassinpohjalle, eräänlaiseksi jättipilleriksi, joka otetaan kun verensokeri alkaa laskea. Mutta sen pitäisi olla jotain muuta.

Omena on yksinkertainen, yksinsyöty, syksyinen hetki suussa.

Tämän hetken valmistaminen sopivaksi vaatii tiettyä kattausta, sijoittamista aikaan. Miten siis söisin omenan, koska eilinen omenan hetkeni oli hätäinen epäkohtelias muita kohtaan ja hyvää omenaa halventava. Söin sen opettaessani, hetkellä jolloin opiskelijat keskittyivät lukemaan tekstiotetta. Omena oli apetta, ei edes ruuan tasolle yltävää vatsantäytettä. Ja tätä katuen johduin ajattelemaan, että omena tarvitsee hetkensä ja kattauksen aikaan.

Omenan haukkaaminen kestää silmänräpäyksen, ja ruokalajin valmistaminen vie vuosisatoja. Jos ajatellaan, kuinka kauan sen valmistaminen kestää, luku on nolla ja ääretön. Nyt nautittavien omenien valmistaminen kesti omenapuulta tämän kesän, niin tietty happamuuden, makeuden ja maltoisuuden suhde kehittyi.

On omenasesongin huippuaika, olemme siirtyneet kesäomenista syyslajikkeisiin ja ennen pakkasia täytyy vielä poimia talvilajikkeet myöhemmin syötäviksi. Kerään omenoita omasta puusta ja mummolasta, ja saan niitä ystäviltä. Lisäksi käyn erään autioituneen maalaistalon hylätyssä puutarhassa, karhun kanssa vuorotellen. Ne puut ovat jo pahasti ränsistyneitä, mutta ennen osattiin puutarhoihin laatia omenapuiden kavalkadi kesälajikkeista syksyyn ja talvilajikkeisiin.

On kuvaavaa, että omenalajikkeita kuvataan mausteiden, aromien ja muiden ruokailuun liittyvien termien avulla. Makeus ja happamuus, kaneli, anis, lakka ja monet muut maut löytyvät eri omenalajikkeista. Massaruokakulttuurin aikakaudella hienoaromisissa, sadoltaan vaatimattomissa omenalajikkeissa on käynyt kato.

Omenan hetki – kattaus ajassa ja haukkaus – on gastronomian historiassa kehitystä kohti yksinkertaisuutta. Raakoja omenoita ei syöty 1700-luvulla, tai ehkä syötiin mutta sitä ei pidetty ruokailuna. Omenan historia alkaa mehuista ja hilloista ja kehittyy vähitellen kohti tuoretta omenaa. Nurinpäin kulkee omenan historia, palaa yksinkertaisuuteen ja omaan alkuunsa, mutta korkeammalla tasolla. Omena on muuttunut appeesta ateriaksi.

Hillon pitkä keittäminen kuuluu historiaan, amerikkalaisten ”omenavoi” syntyi aikoinaan ulkopadassa pari päivää kestäneen kiehuttamisen tuloksena.

Omenahilloa syön minäkin tulevana talvena paahtoleivän päällä. Omenasiideri on myös vanha tapa käyttää omenaa. Ensimmäinen kymmenen litran erä on minullakin jo kypsymässä, pieniksi jääneistä autiotalo-omenoista, se ei ole tarpeeksi hapanta ruuanvalmistusviiniksi. Siis käyköön siideriksi.

En voi kuin ihmetellä ja olla tyytyväinen siitä, että minä tulen saamaan tätä kaikkea kotituotteina: omenamehua, hilloa ja siideriä. Sekä näitä yksinkertaisia, himottavia ja pyöreitä omenia.

ps. Karhun omena

Tämä omena oli karhulle hieman liian korkealla, se oli vielä puussa ja kynnen jäljet näkyivät.

Hehkutus

Kesäisiä ruoka-aineita täytyy hehkuttaa, grillata,syödä kuumaa ja varoen sekä hekumoiden. Jos olisin ollut Agicola kääntäisin vierasperäisen grillata-sanan lempeämmin hehkuttamiseksi. Kesäruoka laitetaan hehkuttamalla ja se syödään hekumoiden.

Oikeastaan hekumointi aloitetaan jo kaupassa, kun valitaan paprikaa ja kesäkurpitsaa. Ananasrenkaista olen luopunut, ne pettivät odotukseni jo kymmenen vuotta sitten eräissä parvekejuhlissa. Broilerin rintapalat olivat yhteen aikaan herkkuani, ja myönnän joskus yhä kaipaavani niitä. Lisäksi minun on vaikea katsoa, kun tv-kokit pilaavat kalaa grillaamalla, en ole ollenkaan varma voiko arvokalalle tehdä niin.

Tomaattia ja sipulia en ole vielä nostanut grillissä hekumoinnin arvoiseksi, ne ovat parhaimmillaan muulla tavalla valmistettuina.

Kaupassa tapahtuvan valmistelevan hekumoinnin jälkeen vihannekset maustetaan yleensä hekumointikastikkeella, jossa chilillä on arvoisensa asema.

Täytyy myöntää, etten mielellään vetelisi samaa kastiketta kalan, paprikan ja kesäkurpitsan päälle. Pehmeäksi hehkutettu paprika ei tarvitse muuta, kala tarvitsee voita ja kurpitsa ehkä pippuria ennen kuin niistä tulee hekumoitavia.

En tosin ole aivan varma, mikä sopisi kurpitsalle parhaiten – pitäisikö sitä kuitenkin itkettää ensin suolan avulla, mutta niin että suola ei imeydy siihen vaan neste poistuu, koska suolaantuneesta kurpitsasta on mahdotonta nauttia. Muistan useistakin grillijuhlista haaleat, mitäänsanomattomat, sosiaalisen viivyttelyn pilaamat kurpitsat, kun niihin pitäisi käydä kiinni ahneesti,juuri hehkutettuina.