Koukut kannattaa säästää kalaruokaan

Koukuttomalla vieheellä saadun kalan valmistaminen ei poikkea koukuilla pyydetystä. Jos et halua tuottaa kipua kalalle, niin koukut kannattaa säästää kalaruokaan.

Saksalaiset ovat kehittäneet airbag-vaappuja, jossa koukkujen sijaan kalan suuhun puhkeaa eräänlainen kukka. Sen terälehdet täyttävät kalan kidan.

Todennäköisesti pyydyksen jokaisen laukeamisen jälkeen vaappuun on vaihdettava uusi maksullinen patruuna. Kalastusvaappujen bisnes on suurta, koska koukkujen vuoksi vesistöjen pohjaan takertuu valtavat määrät uistimia, niinpä veikkaan että airbag-vaappujen patruunat ovat kalliita.

Kalan kokemus tällaisesta vaapusta on ehkä samantapainen kuin hammaslääkärillä ollessa; kita ammollaan ja postket täynnä pumpulia.

Näin voidaankin säästää koukut kalaruokiin, kuorrutuksiin ja kastikkeisiin. Suomalaisessa perinteessä kalaa lähestytään miedosti maidon avulla ja ilman koukkuja, paistetaan voissa ja valellaan kermalla. Ja hyvä niin, mutta muutakin voi kokeilla.

– Piparjuuri on klassinen koukku hauelle.
– Intialaiset currytahnat, voimakkaaseen kookosmaitokastikkeeseen – hauelle.
– Sriracha -kastike ja hunajamaustetut raparperit lahnalle.
– Ahven on niin mieto ja hyvä, että ilman sarvia ja hampaita sen kanssa teen vain kanttarellikastiketta.
– Kuha on vielä jäänyt arvoitukseksi, se yksi ainoa katosi paistinpanulta niin nopeasti etten muista miten valmistin sen.

 

Ahventen narraamisen probleema

Olemme lähdössä tutkimaan kesäisiä metsälampia virveleiden kanssa: ovatko lammet tosiaan niin täynnä ahventa, kuin monet tarinat kertovat, vai onko se pelkkää kuvitelmaa.

Aamulla runsaan kahvin juonnin jälkeen, mieli vilkkaana, haaveilin jo kuinka asetumme metsälammen rannalle heittelemään ahvenlippaa. Kävin pohtimaan sitä, onko kuitenkaan parasta aloittaa isoimmasta ahvenesta. Sillä uusin tutkimus johtaa meidät hämmentävien kysymysten eteen: vanha puhe kalan narraamisesta saattaa kääntyä päinvastaiseksi.

Ohessa oleva graafinen esitys ahvenen reviiristä ja lammen herkästi kommunikoivasta ekosysteemistä auttaa hahmottamaan ongelmaa jota pohdin.

Isoimpien ahventen kalastaminen ensiksi sekoittaa metsälammen herkän systeemin: voimme saada pari hyvänkokoista kalaa, mutta siihen se loppuu. Lammen kalojen kommunikaatio sekoaa ja menee jonkin aikaa, ennen kuin menetykset korvataan, ja uudet asemat kaloille löytyvät.

Toisaalta pikkuahventen pyytäminen reviirin keskeltä parantaisi ja vilkastaisi itse lammen elämää, mutta me saisimme ainekset vain keittoliemeen.

Neljännen ison kahvikupillisen jälkeen tulin siihen johtopäätökseen, että ensin pyydämme kahdeksan pientä ahventa keskeltä, sitten kaksi suurinta molemmin puolin lampea – ja sitten juoksisimme nopeasti pois kalakeittoa laatimaan.

Pian huomasin, että ongelma ei suinkaan ole ratkaistu. Ahventen laittaminen kattilaan palauttaa meidät samaan tilanteeseen – ja kalojen kierto kiehuvassa liemessä on kuvattavissa saman grafiikan avulla.

Ongelma on siinä, että kalalientä saa keittää maksimissaan 30 minuuttia, sen jälkeen liemeen tulee kitkerä maku. Kuinka, ja missä järjestyksessä siis asetamme erikokoiset kalat kattilaan ?

Kun isoja ahvenia on keitetty vartti, ne nostetaan kattilasta ja tilalle laitetaan pikkuahvenet; mutta kuinka ja millä lämmöllä tämä on tehtävä, jotta liemeen jo tullut kalamaku ei katkeroidu lisäkeittämisen myötä. Probleema siis pysyy ratkaisemattomana: kun keitämme mahdollisesti saamamme liemiahvenet ja toivottavasti saamamme pari isoa ahventa, niin miten kalakeitosta tulisi hyvää, tuoretta ja tukevan kalaisaa.

 

Nuotiolla paahtuva hauki

Zen-mestari valmistaa notskihauen siten, ettei tee itse mitään.

Olimme ehtineet juuri sateen alta Naukulaan laavulle paistamaan saamaamme parikiloista. Parhaimmillaan notskihauki on pitkän ja miedon paahtamisen jälkeen, tavallista nuotiohätäisyyttä kannattaa välttää. Ulkoilmanälän poistamiseksi tarvitaan siis alkupalat, välipalat ja viinit. Zen-kokki pitää huolen siitä, että jumalallinen hitaus pysyy yllä: mielellään kala saa kypsyä hieman kauemman kuin kärsivälisyys kestää.

Onnistuneen tuloksen saavuttamiseksi vetäydyin itse makuulle, minussa on hätäinen puoleni ja hitautta vaativassa työssä olen parhaimmillani kun olen poissa. Niinpä Jussi laittoi kalan, Pekka hoiti nuotion; kalan paahtamisen käytäntöihin minä lisäsin vain isällisen kuorsaukseni.

Siitä huolimatta voin sanoa, että kala oli myös minun valmistamaani.  Kalastus opettaa yhteistyötä, ja vaikka minä sen kakskiloisen sainkin, niin hauki tarttui Jussin minulle suosittelemaan vieheeseen, ottipaikasta johon Pekka oli ohjannut veneen.

Näyttelin siis nukkuvaa antaen hitaampien väsätä nuotion ja kalafileen kanssa. Tosin minä olin – aivan kuin sattumalta – varannut kuivaa puuta retkelle, sillä tuli on välttämätön vaikka olimmekin vain hieman sateen kastelemia. Puita ei tarvitse olla paljoa, ei aivan tarpeeksi, koska säästeliäästi poltettu nuotio takaa rauhallisen kypsymisen. Mielellään tuli voi jopa sammua välillä, niin että kun muut etsivät polttopuuta, kokki voi pimeän turvin ja huomaamatta tarkistaa suolan, voidella salaa kalapalat öljyseoksellaan ja palata makuupussiinsa.

Miten hauskaa onkaan sitten herätä ja nousta istumaan kun sinulle ojennetaan viinimuki sekä haukipala: pinnalta rapea ja rasvainen, sisältä pehmeästi kypsynyt ja miedon makuinen.  Maun kannalta tärkeintä on kuitenkin se, että kala valmistetaan pian sen pyydystämisen jälkeen. Näin kalan maukas sielu ei ole ehtinyt poistua, vaan se on ollut seurassamme koko ajan.

Maitomade ja hyvät vedet

Täytyy valmistautua hyvään kalavuoteen, niin kuin kunnon venekunnat aikoinaan. Kalaporukkamme on pieni, mutta vuoden ensimmäinen yhteinen soppa on ehtoollinen sekin. Mateet keitetään kokonaisina – muuten ne eivät olisi tasaversoisia seuralaisia – ja syödään yhdessä pelkiksi ruodoiksi. Samalla maksetaan kalastusmaksut ja varataan kimppavenepaikat.

Taikoja tulee olla kahdenlaisia, ja vastakkaisia varmuuden vuoksi. Kokki-poppamiehenä valmistan joko alkukeiton tai pääruoan: joko liemen tai tukevan, lähes patamaisen maitomateen.

Venäläinen maitomade vaatii kolme madetta, tai yhden jättimäisen vonkaleen, joka haudutetaan kermalla vahvistetussa maidossa. Marketin tarjouksessa on sopivasti Oulujärven iso, kolmekiloinen made. Maitomateen ei saa kiehua eikä maidon kuohahtaa, keitto haudutetaan kypäksi  hämmästyttävän miedolla lämmöllä. Ison kalan kohdalla se vie aikaa. Perunaa, sipulia ja muita tavallisia madekeiton aineksia ei käytetä, vain hieman pippuria ja pieniä merisuolan timantteja.

Tukevan madesopan syöminen voi tosin saada vatsan sekaisin, tai muuten se voi olla huonon kalavuoden merkki. Juuri mateen on uskottu aiheuttavan verkonkirot ja pilaavan pyynnin yleensäkin. Vanha kansa sanoi, että ”nuotta on pilauksissa, kun mateita tulee” (Suomen Kansan Muinaisia Kalastus-Taikoja, &320).

Suomuton made on outo poikkeus kalojen valtakunnassa, mutta poppamies tietää, miten mateen kiroista pääsee: tulee heittää kalanrunko vasemman olan yli olohuoneen lattialle.

Toinen mahdollisuus, kiehumattoman maitomateen sijaan,  on kiehuttaa kalaliemi jossa uiskentelee yksi, pieni made.  Liemi-Pynttärin pakastimessa on vielä marraskuisista särjistä uutettu liemi keiton pohjaksi. Oma raparperiviini antaa liemeen happamuuden, voi sekä kasviskerma siunaavat liemen.

Näin toivomme: alkukeiton myötä kokki-poppamies, voi toimia veden elementissä, ja valmistella  näin padassaan hyvät vedet tulevaksi kesäksi.

Kokkaaminen on raaka-aineen muuttamista hyväksi

Tämän on joku sanonut, ja mitäpä siihen muuta kuin kehitellään tuota hyväksi muuttamisen taitoa noin yleensäkin.

Kalaliemen tekeminen tosin opettaa tätä mietettä hieman eri tavalla. Ensimmäinen haju ei ole hyvä. Kattilassa kun poreilee kourallinen pikkusärkiä, sekä hauen että lohen päät ilman kiduksia, ripaus merisuolakiteitä, laakerilehti ja likaisen näköistä vaahtoa jota kuorit pois. Kalanhajuista höyryä, ja mielikuva että kukaan ei tule nauttimaan tätä vapaaehtoisesti.

Puolen tunnin kuluttua siivilöit liemen, puristat tarkoin kaiken mehuisan pois kalamassasta, pullotat liemen ja unohdat sen. Ei tee kalakeittoa mieli. Parin päivän kuluttua muistat, että pelkkä kalaliemi on varsin vahvistavaa. Lisäät murskatut fenkolin siemenet, saframia, thaimaalaista kalakastiketta ja valkoviiniä.

Miten hyväksi kaikki on kehittynyt. Sinulla on kaunis valkoinen kulho, ja sen jälkeen kun olet lusikalla aloittanut liemen maistelun, päädyt eräänlaiseen finaaliin ja siemailet hyvältä maistuvan liemen kulhon reunalta ryystäen. Et voi tietää tapahtuiko liemen aineksissa jokin muutos – syntyikö hyvä – vain opitko vain nauttimaan tosiasioista.

Matikka, ikuisen paluun kala

Vainajien päivän aattona katiskaan oli luikerrellut made. Pelkästään tästä syystä ateria oli enimmäkseen symbolinen, keitto, johon pienestä matikasta ei  kertynyt kuin maku liemeen. Onhan se sentään turska, ja pelkästään lientä keitettäessä se tuoksuu aivan toisenlaiselta kuin mikään muu kala. Minulle se on pyhä kala, sen läsnäolo kattilassa siunaa muuten niin vastakkaiset ainekset kuten maidon ja valkoviinin.

Matikka, ikuisen paluun kala. Olento, joka kulkee ikiaikaisia reittejään järven pohjia myöten, aina samoja, sukupolvesta toiseen. Matikka, sinä joka haluat runsashappista vettä, ja kärsit ensimmäisenä järvenpohjien muuttumisesta hapettomiksi. Matikka sinä olet kaloista varmaan älykkäin, suurine litteine päinesi sinä liikut viisaasti ja ehdottomia reittejäsi kuin metro maan uumenissa.

Matikka, burbot, laywer, eelpout ja ennen kaikkea näin vainajien päivänä mariah.

Kun avasin kalan, sen sisällä oli ruumisarkku. Kalvopussiin kapseloitunut ahven. Ja sitten, kun vedin nahkan pihdeillä pois, made näytti vaaleanpunaiselta sikiöltä. Kuoleman ja syntymän kehällä kiertävä ikuisen paluun kala. Sitten huomasin että se oli naaras, ja se antoi minulle mätinsä.

Kertovat, että kuulaiden ensijäiden aikaan mateet tulevat rantavesiin ja nousevat jään alle, painavat älykkäät otsansa aivan jäähän kiinni. Sitten ne lähtevät talveksi järven syvänteisiin.

Kalaliemi paranee kun se vanhenee

En tiedä, uskallanko maistaa. Sain viestin eräältä ystävältä, että hän on tehnyt varsin hyvää, ja pitkään säilyvää kalalientä.

No, olenhan minäkin onnistunut jo löytämään aika hyvät ainesosat pikkukaloista tehtävään liemeen, mutta se on nautittava aika pian. Hän sanoi laittavansa neljäsosan valkoviiniä mukaan, niin että alkoholi saa liemen säilymään.

Silti, saanko ruokamyrkytyksen?

Hän haluaisi minun ruuanlaittokotiviiniäni kalaliemeensä, ja minä saisin palkaksi hieman kuhaa.

En tiedä onko se totta, mutta kautta aikojen on väitetty, että paras kalaliemi tulee vasta kun liemi jonkin verran vanhenee – ja alkaa jopa käymään. Muinaisten roomalaisten herkku oli vahvasti suolainen garum, rasvaisesta kalasta kypsytetty liemi. Sen annettiin kypsyä lämpimällä ikkunalaudalla kaksi tai kolme kuukautta ! Väittävät, että se on yhä kalaliemistä paras, ja että tuttu worschestwer kastike on samalla tavalla anjoviksesta kypsytetty, mutta ei vedä vertoja maultaan.

Tuo ystävän kalaliemi alkaa jo tuntua houkuttavalta. Lientä keitettäessä, kun alkoholi haihtuu viinistä pois jäljelle jää juuri se valkkarin vivahde joka niin sopii kalaliemeen.

Kysymys onkin nyt, miten säilytän kohta saamani viinisen kalaliemen: jääkaapissa vai ikkunalla.

 

 

Kalakeitto symposiumissa

Minä toin symposiumiin kuhan ja hauen, ihan vaan keittoaineksiksi, muistamatta ollenkaan keittoon liittyvää loitsua: niin kuin kuha irtoaa luistaan, ja niin kuin hauki luistaan irtoaa, niin poreilkoot myös puheenaiheet, niin irrotkoot sanat kielen kantimistaan.

Symposium tarkoittaa yöllä yhdessä istuvaa keskusteluryhmää, ystäviä joka syövät ja juovat samalla kun puhuvat. Ruokailusta se poikkeaa jyrkästi: nyt ei olla illallisella vaan nyt ollaan brainstorm. Sitä luonnehtii mielen juolahdukset ja irtonainen kieli. Ruoka on pelkästään keskustelun katalyytti. Illallisille kuuluvat ruokapuheet ovat kevyitä ja konventionaalisia, ne tähtäävät seuranpitoon. Syposioniin liittyvät puheet eivät ole välttämättä seurallisia, parhaimmillaan ne ovat hallitsemattomia, kontrollistaan karanneita, väärässä yhteydessä vaarallisia.

Säätelyä varten oli symposiarkka. En muistanut, että muinaisissa symposiumeissa se säännösteli juomat, se katsoi kuinka paljon kenenkin tuli humaltua, ei sopivaisuuden vaan puhetulvien hallinnan kannalta. seurueen jäsenten ei itse tarvitse välittää mistään. Joskus riittää se, että yksi henkilö on puhetulva. Joskus syntyy dialogi – kahden henkilön läpi menevät sanapyörteet. ”Dia” ei viittaa vuoropuheeseen vaan toistensa läpi menevään sanavirtaan, logoksen virtauksiin. Keskustelu siis poreilee ja symposiarkka säätelee, kiehuttaa, pitää huolen kokonaisuudesta. Siis puheista, valloilleen päässeistä sanoista, sanoista jotka ovat olleet lukkojen takana.

Resepti analogioista:
– puhutaan mitä sylki suuhun tuo (keitto)
– puhutaan mitä päähän pälkähtää (viini)
– soitetaan suuta (musiikillinen osuus)

Symposium on vanha tapa sanan kirvoittamiseksi niitten kesken, jotka lukevat paljon ja työskentelevät mykkinä sanojen kanssa. Meillä kirjoituksen kanssa toimivilla on paljon sanoja ja lauseita, me luemme ja keräämme niitä päähämme. Lukeminen, alun perin yhteen kokoaminen, sama kuin laskeminen, aiheuttaa kertymiä. Mutta milloin tapahtuu luetun vapaaksi päästäminen? Leukaluiden irrottelua varten on symposium, yhteen kokoontunut seurue, jossa luiset lukot irrotetaan – symposiumissa hörpitään, pureskellaan ja puhutaan.

Kirjailijatalolla oltiin Kristian, Juri, Marko ja mä. Oltiin kesäisesti: Kristian matkailleena (suomen ja englannin runokielten välillä), Juri hyvässä työvireessä (piste Nollapisteessä), Marko koomisessa vireessä (ihmisiä tavanneena), minä Wienistä kiihkeänä.

Sopan ja saunan kautta yöhön johdatteleva symposium alkoi sillä, että kiehuttelin kokonaisia kaloja kattilassa. Myöhemmin huomasin, että juuri niin pitää tehdäkin. Rankaruodot irrotetaan rikkoutumatta, kaiken varalta. Nyt saa puhua mitä vaan, aamulla sitä ei muistella. Aivan kuin kuha ja haukikin voisivat aamun hämärissä ottaa ruotonsa ja palata Jyväsjärven vesiin.

Soppa, voi sitä kutsua buillabasseksi, koostui pelkästään kaloista ja liemestä. Mukana oli myös hieman lohta, ilman ruotoja, vain maukkaan rasvansa takia. Utopistinen elementti liittyi liemeen, sillä jos kalat tarjoavat keittoon lihansa niin viini tuo liemeen happamuutensa, ja me voimme nauttia lähes absoluuttisen suolatonta soppaa. Suolan käyttö on tässä yhteydessä tabu, monet muut mausteet ovat sallittuja, niiden vaikutuksesta keitto syötiin huolella loppuun, kaloja ja lientä kiitettiin, ennen kuin laskeuduttiin kellarisaunaan.

Juuri pyydetyn ja vastapyydetyn hauen ero

Kalaruuan laittamisessa ensimmäinen vaihe on kiirehtiä järveltä heti keittiöön. Parasta on saada juuri pyydetty hauki niin pian keittoon, että se potkaisee vielä kattilassa.

Uudessa blogiteemassani kirjoitan ruuasta, hakeudun köksärealismin tuolle puolen, uudelle fantasiakokkauksen aluelle, spekulatiivisten reseptien pariin. Sillä pitkään harrastettuani ruuanlaittoa olen huomannut, että fantasian kautta kokkaaminen sopii minulle,  ja kuvitteellisesta keittokomerosta voi tulla ulos lieden ääreen ja joskus jopa onnistua.

Juuri pyydetty hauki tarkoitta tässä jotain sellaista mihin  kalatiskit eivät koskaan pysty. Vastapyydettyä kalaa voi saada kalatiskillä, se on päivän verran kuolleena virunut kala, muua se ei ole enää juuri pyydetty. Juuri pyydetty hauki maistuu kuhalta, kun taas edellispäivänä mutta vastapyydetyssä hauessa on jo silakan makua.

Hauki tapetaan heti kun se on nostettu vedestä, veri valutetaan ja kala kääritään sanomalehteen, koska lehti imee pintalimaa, sitä josta hauki saa usein huonona pidetyn makunsa.

Sitten keitän hauen kokonaisena viinissä. Vain sisälmykset, suomut ja kidukset on poistettu, mutta jostain maagiseen realismiin liityvästä syystä en missään nimessä halua katkaista olennon luita tai selkärankaa. Ikään kuin ne olisivat kalan uusiutuvat osat. Ehkä kaikki tapahtuu niin nopeasti, että hauki tuskin huomaa, mitä tapahtui, ehkä se kuoli ja syntyi samaan rankaan uudelleen. Fileoinnissakin tuo kalan jäljelle jäänyt, taipuisa ranka tuntuu kiinnostavammalta kuin se tavallinen file. Rakna ediustaa jatkuvuutta, vaikka en sitä järveen palauttaisikaan.

Juuri pyydetyn kalan peijaiset edellyttävät arvostusta, esimerkiksi sitä että kala keitetään kypsäksi viinissä. Kotiviinissä keittämien ei ole kallista, eikä tätä ruokaviiniä kannata edes käytt6ää muuhun kuin kokkaamiseen. Raparperiviinissä tai omenaviinissä hauen mieto liha kohtaa happaman ja saa siitä sävyjä.

Tästä voidaan edetä monella tapaa, joko keiton tai kastikkeen suuntaan.

Kalan makua hakemassa

Kalaruuasta puheen ollen toistaiseksi voimakkain kokemus oli kolmen euron karppisoppa, nautittuna kalatorin myymälän nurkkapöydässä.Liemessä oli vahva kalan maku, Ja vaikka savustetun karpin liha oli keitettäessä hajonnut hiutaleiksi ja vaikka suolaisuutta oli liikaa, niin silti soppa tuntui aamupäivällä erittäin vahvistavalta.

Tiedän vasta kovin vähän karpista, iso kala se on, ja hyvä ruokakala. Se on hyvä seurustelukala, koska siitä riittää monelle, mutta millaisia ruokailurituaaleja siihen liittyy, Kunpa tietäisi.

Kalan makuisia kalaruokia oppii arvostamaan, kun muuten joutuu syömään näitä leivitettyjä, friteerattuja, gebackene, wienerleikkeleen tavoin kuorrutettuja kalafileitä, jossa kalan luontainen mietous on muuttunut ei-minkään makuiseksi. Kuten taannoisessa Gasthousessa Volksteatterin luona, jossa täysin mauttoman florellifileen jälkeen yllätys odotti vessassa. Ilmeisesti keittiössä kokki oli poistaessaan kalanhajun ruuasta, ajanut sen vessaan. Sen hieman kosteassa ja kusenkitkerässä ilmassa oli selvä kalan haju, karppikeiton aromi.

Mieluiten söisin raakaa kalaa, ja siksi suosikkini on ollut edullinen sushi-buffet kadun toisella puolella. Raaka lohi olisi hyvää, mietoa ja terveellistä – mutta lohikin tuntuu kadottaneen kalan makunsa.Se on ehkä halpaa kassilohta, jonka keittiön veitsitaituri on pyöräytellys sushi-annoksiksi.

Niinpä olen kääntymässä kalakeittojen puoleen. Buillabasse, jonka nautin eräänä lauantaina Nasmarkin torilla oli mahtava. Siinä ei ollut suolaa, sahrami ja valkoviini maustoivat liemen. Kokki oli keittänyt ison kattilan ja kaupitteli annoksia torilla, se oli keitto, jota pakastaminen ei pilannut. Ja otan kyllä annoksen toistekin jos satun paikalle sopivaan aikaan,

Italialainen kalakeitto, kirkkaasa liemessä sinisimpukoineen oli myös oikein maittavaa. Sitä joutui vain odottamaan kiusallisen kauan aikaa. Sinä sunnuntai-iltapäivänä lähistöllä istui häiritsevä nainen, humalainen tsekkinainen puhui miesystävälleen englantia kiusallisen kovalla äänellä. Sinisimpukat olisivat voineet avata kitansa ammolleen lautasellani, samalla kun naisen suu olisi saanut napsahtaa kiinni kuin simpukka ja paata mykän meren pohjaan.

Mutta italialainenkin soppa oli herkulinen, tosin lientä olisi saanut olla enemmän kuin se desi kalapalojen alla. Nykyään olenn entistä vakuutuneempi siitä, että kuorrutusta paremmin kalalle sopii liemi, tuntuu luonnolliselta että nestemäinen elementti on kalan rinnalla lautaselle asti.